Почему похожее зерно получает разную категорию: лабораторная оценка пшеницы
Две партии могут выглядеть одинаково, но заметно отличаться по хлебопекарным свойствам, количеству примесей, устойчивости при хранении. Цвет или размер зерен дают лишь первое впечатление. Для объективной оценки нужна средняя проба, отобранная по установленной схеме, затем серия лабораторных испытаний.
В Украине класс пшеницы устанавливают по ДСТУ 3768:2019. Стандарт отдельно описывает мягкую и твердую пшеницу: для первой предусмотрены четыре категории, для второй — пять. Итог определяет не лучший показатель в протоколе, а соответствие всей совокупности норм для заявленного уровня.
Зачем зерну присваивают определенную категорию
Результат нужен не ради записи в документе. От него зависит возможное назначение партии, подход к переработке, условия договора, цена. Мягкую пшеницу первых трех категорий стандарт предусматривает для продовольственных нужд, прежде всего мукомольного и хлебопекарного производства, а также для экспорта. Четвертая может использоваться в продовольственных либо непродовольственных целях с учетом требований покупателя. Низшая категория не отменяет требований безопасности. Зерно должно иметь нормальные цвет, запах, быть без живых вредителей, соответствовать допустимым уровням загрязнителей.Какие характеристики становятся решающими
Действующая классификация пшеницы по качеству учитывает физические, технологические, органолептические свойства. Для мягкой разновидности лаборатория сопоставляет с нормативами такие параметры:- натуру, отражающую массу установленного объема зерна;
- влажность, важную для приемки, расчетов и дальнейшего хранения;
- количество сорных и зерновых примесей, включая отдельные нормируемые компоненты;
- массовую долю белка в пересчете на сухое вещество;
- количество сырой клейковины вместе с ее качественной группой;
- число падения, связанное с активностью ферментов в зерне;
- стекловидность, цвет, запах, признаки заражения вредителями.
Нормы нельзя оценивать по одному числу
Для мягкой пшеницы первой, второй и третьей категорий минимальная доля белка составляет 14,0%, 12,5%, 11,0% на сухое вещество. Требования к сырой клейковине — 28%, 23%, 18%, к натуре — 775, 750, 730 г/л. Число падения должно быть не ниже 220 секунд для первых двух категорий, 180 секунд — для третьей. Предельная влажность равна 14,0%. Значения рассматривают совместно. Если образец соответствует второй категории по белку, но не проходит ее предел по числу падения, высокий белок не перекрывает отклонение. Договор может устанавливать более строгий базис, поэтому лабораторный результат с коммерческим расчетом иногда расходятся.
Как лаборатория получает достоверный результат
Ответ на вопрос, как определить класс пшеницы, начинается задолго до включения анализатора. Даже точный прибор выдаст бесполезное число, если горсть взяли только сверху кузова. Работа строится по последовательной схеме:- Отобрать точечные пробы из разных зон и с разной глубины партии.
- Соединить их, перемешать без потери отдельных фракций, сформировать объединенную пробу.
- Выделить среднюю пробу, промаркировать ее, защитить от увлажнения или высыхания.
- Проверить органолептические признаки, зараженность, содержание примесей.
- Определить предусмотренные стандартом технологические свойства, оформить протокол.
