Кукурудза – стандарти якості та переробка
Сучасні стандарти якості кукурудзи та особливості її перероблення
Кукурудза є однорічною трав’янистою рослиною, яка легко впізнається по високому зеленому стеблу великого діаметру, а також жовтим качанам, щільно наповненим жовтими зернами. На території нашої країни цю сільськогосподарську культуру почали культивувати в середині 50-х років минулого століття, що пов’язано з відповідними кліматичними умовами.
В даний час фермери засівають приблизно 4 млн га угідь, отримуючи з них до 20 мільйонів тонн продукції. При цьому сучасне зерноочисне обладнання забезпечує можливість використання цієї культури не тільки для корму худоби та виробництва комбікормів, але і як повноцінний продукт харчування.
Чинні стандарти якості
У разі ринкової економіки співпраця між постачальниками і великими споживачами кукурудзи вибудовується з урахуванням договірних відносин. Саме від них залежать вимоги, яким має відповідати ця сільськогосподарська культура.
При цьому великі підприємства харчової галузі досить часто вносять у стандарти кукурудзи вимоги, що не відповідають офіційним регламентам. Серед них:
- Рівень змісту темних включень. Цей показник зернової маси не регламентується офіційними документами. Проте споживачі готової продукції, наприклад, борошна, особливо приділяють йому увагу, оскільки темні домішки погіршують зовнішній вигляд продукту. Вважають, що такі включення повинні становити не більше 1 точки на 10 кв. сантиметрів сировини.
- Величина. У регламентних паперах кожній фракції кукурудзяного зерна відповідає власний номер. При цьому виробники іноді самостійно зазначають такі дані, не спираючись на офіційну документацію. Яскравим прикладом є мука «Екстра 5». Вона більша за сировину під номером 5, але дрібніша за продукцію великого помелу.
- Вміст жиру. Ще один нерегламентований на офіційному рівні показник кукурудзяного зерна, оскільки вміст даного компонента в ньому дуже низький. При цьому кінцевий споживач нерідко звертає увагу на цю характеристику товару, що і змушує виробників пред’являти до неї певні вимоги.
До перероблення зерна кукурудзи з метою виробництва продуктів харчування (згідно з чинними стандартами України) можуть допускатися крем’янисті та напівзубоподібні жовті зерна. Однак відомості про те, чи має бути сировина борошнистою або рогоподібною, у ДСТУ відсутні.
У техумовах також не вказані дані про:
- концентрації жиру в ендоспермі;
- зміст зародка;
- тріщинуватості ендосперму.
При цьому варто зазначити, що такі показники кукурудзи, що підлягає переробленню, визначають споживчі якості готової продукції. Таким чином, дві однакові на вигляд партії сировини можуть дати різну кількість борошна, що відрізняється за товарними характеристиками.
Первинне перероблення зібраного врожаю
Після проведення збиральних робіт зернова маса потребує глибокого очищення, оскільки в ній завжди містяться різноманітні небажані домішки. Це каміння різних фракцій та частинки ґрунту, стебла як самої культури, так і бур’янів, комахи тощо.
При цьому після перероблення качанів кукурудзи методом лущення сировина, як правило, піддається трьом стадіям очищення:
- попередня. Її головне завдання полягає у видаленні сміття великих розмірів, а також підготовці зернової маси до процедури сушіння.
- первинна. На цьому етапі видаляються домішки дрібного та середнього розміру;
- вторинна. Дозволяє підготувати кукурудзу до подальшого перероблення або зберігання з метою посіву, що, крім іншого, передбачає поділ зерен на фракції.
З метою реалізації всіх цих завдань використовується спеціальне сільськогосподарське обладнання, серед яких віялки для зерна та аеродинамічні сепаратори. Їх використання дозволяє досягти високих показників якості сировини, що відповідають чинним державним стандартам
Перероблення культури для виробництва продуктів харчування
Кукурудза – це досить популярний с/г продукт, який відрізняється високим вмістом вітамінів, мікро- та макроелементів. Саме з цієї причини її використовують з метою виробництва різноманітних продуктів харчування: від хліба та олій до деяких м’ясних виробів. Крім того, на прилавках магазинів широко представлено кукурудзяне борошно, а також продукт у консервованому вигляді.
Цікаво! Ця культура також знайшла широке застосування в галузі виробництва промислової продукції. З її застосуванням виготовляють барвники та шпалери, замінники натуральної гуми та мило, свічки та навіть деякі види косметики.
Глибоке перероблення кукурудзи з метою використання культури у галузі харчової промисловості (на відміну від виробництва кормів для тварин) відрізняється низкою особливостей. Після відбору зерен з відповідними товарними якостями виконуються такі заходи, як:
- Мокре подрібнення. Дозволяє видалити зовнішню частину ядер. Здійснюється за допомогою спеціальних млинів.
- Виділення ендосперму, тобто крохмалистої частини зерна. Вона містить велику кількість вуглеводів, а після спеціальної ферментації перетворюється на D-глюкозу (солодку декстрозу).
- Лабораторний аналіз. Він дає можливість оцінити жирність сировини та рівень її вологості, а також інші якісні показники.
Сучасні технології перероблення кукурудзи дозволяють зберегти близько 80-85 % первинної зернової маси. Більшість сировини минулого оброблення йде на виробництво продуктів харчування, а залишок – кормів тварин і промислових виробів.
